Le retour du pain au levain dans de nombreuses boulangeries artisanales soulève des questions concrètes : est-ce que la fermentation lente améliore réellement la santé et la nutrition ? Entre anecdotes de fournil, études culinaires et attentes des clients, je vous propose d’explorer ce que la lenteur apporte au goût, à la conservation et surtout à la digestion. Le levain n’est pas qu’une mode : c’est un procédé vivant où les bactéries lactiques et les levures travaillent ensemble pour transformer la farine, réduire l’index glycémique du pain et potentiellement soutenir le microbiote intestinal. En tant que vendeuse en boulangerie, j’observe…